Normes d’hygiène pour l’équipement de restauration

Réponse courte : quelles normes d’hygiène respecter pour l’équipement de restauration ?

Un restaurant doit appliquer le règlement (CE) n° 852/2004 et un plan de maîtrise sanitaire fondé sur la méthode HACCP. Côté équipement, cela signifie : des matériaux aptes au contact alimentaire, des températures tenues et contrôlées (+3 °C maximum pour les plats préparés à l’avance, +63 °C minimum pour le maintien au chaud, -18 °C pour les surgelés), un refroidissement de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, et des lave-mains à commande non manuelle.

Checklist équipement : froid réglé et contrôlé au thermomètre ; cellule de refroidissement si vous cuisinez à l’avance ; surfaces inox lisses et lavables ; planches et ustensiles séparés par type de denrée ; bacs fermés et étiquetés ; lave-mains, savon et essuie-mains à usage unique ; poubelles fermées à commande non manuelle.

En France, aucun texte ne fixe une liste de « normes » d’équipement à acheter. La réglementation impose des résultats : des denrées saines, des températures maîtrisées, des surfaces nettoyables, une traçabilité. Le rôle de l’équipement est de rendre ces résultats faciles à atteindre et à prouver lors d’un contrôle. Ce guide fait le lien entre les obligations réglementaires et le matériel qui permet de les respecter.

Points clés à retenir

• Le règlement (CE) n° 852/2004 impose à tout exploitant du secteur alimentaire une démarche fondée sur les principes HACCP.
• L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe les températures et les règles de refroidissement et de remise en température en restauration.
• Le règlement (CE) n° 1935/2004 encadre les matériaux au contact des aliments : l’équipement doit être apte au contact alimentaire.
• En restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement doit justifier d’une formation en hygiène alimentaire de 14 heures.
• Les résultats des contrôles sanitaires sont publics sur Alim’confiance.

Quels textes encadrent l’hygiène en restauration ?

Le socle est le « Paquet hygiène » européen, applicable depuis le 1er janvier 2006 à tous les professionnels de l’alimentation, dont le règlement (CE) n° 852/2004. En France, l’arrêté du 21 décembre 2009 le complète pour la restauration et le commerce de détail.

L’HACCP n’est pas une norme à certifier : c’est une méthode d’analyse des dangers que l’établissement formalise dans son plan de maîtrise sanitaire (PMS), avec ses bonnes pratiques d’hygiène, ses procédures et ses enregistrements. Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur aide à le construire.

La formation en hygiène alimentaire est-elle obligatoire ?

Oui en restauration commerciale : au moins une personne de l’effectif doit avoir suivi une formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, ou justifier d’un diplôme ou d’une expérience qui l’en dispense. Tout le personnel doit par ailleurs être formé aux règles d’hygiène adaptées à son poste.

Cette obligation découle du décret du 24 juin 2011 et de l’arrêté du 5 octobre 2011. La formation se fait auprès d’un organisme enregistré. Elle ne remplace pas la formation interne de chaque salarié aux bonnes pratiques du poste : lavage des mains, tenue, nettoyage, températures.

Quelles températures respecter en restauration ?

Plats préparés à l’avance : +3 °C maximum. Plats servis chauds : +63 °C minimum. Refroidissement : de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures. Remise en température : atteindre +63 °C en moins d’une heure. Surgelés : -18 °C ou moins.

Pour les autres denrées réfrigérées, respectez la température indiquée sur l’étiquette ou fixée pour la catégorie de produit. La durée de vie des plats préparés à l’avance n’est pas fixée par défaut : elle est déterminée et validée par l’établissement dans son PMS.

Quels matériaux sont autorisés au contact des aliments ?

Tout matériel en contact avec les aliments doit être apte au contact alimentaire au sens du règlement (CE) n° 1935/2004 : il ne doit pas transférer de substances dans les denrées. Repérez la mention « pour contact alimentaire » ou le symbole verre et fourchette, et privilégiez les surfaces lisses, non poreuses et faciles à désinfecter comme l’inox.

• Plans de travail et meubles : inox, sans recoins, avec des angles accessibles au nettoyage.
• Planches à découper : polyéthylène apte au contact alimentaire, remplacées quand elles sont trop rayées.
• Bacs et contenants : fermés, étiquetés avec le produit et la date.
• Équipements : pièces démontables pour le nettoyage (trancheuse, robot, pétrin).

Faut-il utiliser des planches à découper de couleur HACCP ?

Aucun texte n’impose un code couleur, mais c’est la méthode la plus simple pour éviter les contaminations croisées : une couleur par famille de denrées, appliquée à toute l’équipe.

Le code le plus répandu : rouge pour la viande crue, bleu pour le poisson, vert pour les fruits et légumes, jaune pour la volaille, marron pour la viande cuite, blanc pour le pain et les produits laitiers. L’essentiel est que votre code soit écrit dans le PMS et affiché en cuisine. CHR Distrib propose des planches HACCP 600 × 400 mm et 450 × 300 mm dans chaque couleur.

Quel équipement pour l’hygiène des mains ?

Installez des lave-mains à commande non manuelle (genou ou pédale) près des zones de préparation, avec eau chaude et froide, savon et essuie-mains à usage unique. Le règlement (CE) n° 852/2004 impose des lave-mains en nombre suffisant ; la commande non manuelle est la pratique attendue par les guides de bonnes pratiques et lors des contrôles.

Exemples en stock : lave-mains à commande genou (176,38 € HT), dérouleur d’essuie-mains mural (29,75 € HT). Le séchage à l’essuie-mains à usage unique est le plus sûr en zone de préparation.

Comment contrôler et enregistrer les températures ?

Relevez chaque jour la température de chaque enceinte froide et notez-la, contrôlez à cœur les plats refroidis et remis en température avec un thermomètre à sonde, et conservez ces enregistrements dans le PMS : ce sont eux que le contrôleur demandera.

• Thermomètre pour réfrigérateur (2,98 € HT), à placer dans chaque enceinte.
• Thermomètre digital à sonde (48,88 € HT) pour la température à cœur.
• Thermomètre infrarouge avec sonde (78,63 € HT) pour contrôler les livraisons sans ouvrir les emballages.

Nettoyez et désinfectez la sonde entre deux produits.

Quelles règles pour la ventilation de la cuisine ?

La cuisine doit disposer d’une ventilation suffisante pour évacuer fumées, vapeurs et graisses. Les hottes et conduits se nettoient régulièrement : les dépôts de graisse sont un risque d’incendie. Dans les établissements recevant du public, les cuisines de plus de 20 kW de puissance de cuisson sont soumises à des règles de sécurité incendie spécifiques.

Les filtres de hotte se nettoient fréquemment, les conduits d’extraction font l’objet d’un nettoyage par une entreprise spécialisée selon une fréquence adaptée à l’activité. Renseignez-vous auprès de votre assureur et de votre bureau de contrôle sur les exigences applicables à votre établissement.

Tenue du personnel et gestion des déchets

Le personnel porte une tenue propre réservée au travail, une coiffe et, selon les postes, des gants changés régulièrement. Les déchets sont stockés dans des poubelles fermées à commande non manuelle, vidées et nettoyées régulièrement, et évacués sans croiser les denrées propres.

• Séparez les circuits propres et sales autant que la configuration le permet.
• Utilisez des poubelles à pédale en zone de préparation.
• Stockez les déchets dans un local ou une zone dédiée, à l’écart des denrées.
• Triez les biodéchets : leur tri à la source est obligatoire pour tous les professionnels depuis le 1er janvier 2024.

Qui contrôle l’hygiène en restauration et quelles sanctions ?

Les contrôles sont réalisés par les services vétérinaires de l’État (DDPP ou DDETSPP selon les départements). En cas de manquement, ils peuvent adresser un avertissement, une mise en demeure, ordonner une fermeture administrative et transmettre au procureur. Depuis 2017, le résultat de chaque contrôle est publié sur le site Alim’confiance.

Alim’confiance affiche l’un des quatre niveaux d’hygiène : très satisfaisant, satisfaisant, à améliorer, à corriger de manière urgente. Un équipement adapté et des enregistrements tenus à jour sont le moyen le plus simple de rester dans les deux premiers.

Où trouver du matériel conforme pour votre cuisine ?

Choisissez du matériel professionnel apte au contact alimentaire, facile à nettoyer, et dont les températures sont vérifiables : c’est ce qui rend le PMS applicable au quotidien.

CHR Distrib stocke le matériel de cuisine, de froid et d’hygiène HENDI et Arktic dans son entrepôt d’Argenteuil (95), avec retrait sur place le jour même et livraison en 24/48 h en Île-de-France. Consultez aussi notre article sur la conformité HACCP dans le choix de vos équipements.

Sources officielles utiles

• Règles d’hygiène dans la restauration et les commerces alimentaires – Entreprendre Service Public
• Réglementation sur l’hygiène des aliments – Ministère de l’Agriculture
• Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires – Légifrance

Questions fréquentes

Quelles sont les normes d’hygiène obligatoires en restauration ?

Le règlement (CE) n° 852/2004 et l’arrêté du 21 décembre 2009 : plan de maîtrise sanitaire fondé sur l’HACCP, températures maîtrisées, matériel apte au contact alimentaire, locaux et équipements nettoyables, traçabilité et formation du personnel.

La formation HACCP est-elle obligatoire en restaurant ?

En restauration commerciale, au moins une personne de l’établissement doit avoir suivi une formation en hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense par diplôme ou expérience. Tout le personnel doit être formé aux règles d’hygiène de son poste.

À quelle température conserver les plats préparés à l’avance ?

À +3 °C maximum. Ils doivent être refroidis de +63 °C à moins de +10 °C en moins de 2 heures, et remis en température à +63 °C en moins d’une heure.

Le lave-mains à commande non manuelle est-il obligatoire ?

Le règlement impose des lave-mains en nombre suffisant avec eau chaude et froide. La commande non manuelle (genou ou pédale) est la pratique recommandée par les guides de bonnes pratiques et attendue lors des contrôles en zone de préparation.

Les planches de couleur HACCP sont-elles obligatoires ?

Non, mais séparer les ustensiles par famille de denrées est une obligation de résultat contre les contaminations croisées. Le code couleur est la méthode la plus simple pour y parvenir.

Combien de temps garder les plats témoins ?

En restauration collective, au moins 5 jours après la dernière présentation au consommateur, entre 0 et +3 °C.

Où voir le résultat d’un contrôle sanitaire ?

Sur le site Alim’confiance, qui publie depuis 2017 le niveau d’hygiène constaté lors des contrôles officiels, sur une échelle de quatre niveaux.

Qu’est-ce qu’un matériel apte au contact alimentaire ?

Un matériel conforme au règlement (CE) n° 1935/2004, qui ne transfère pas de substances aux aliments. Il porte la mention « pour contact alimentaire » ou le symbole verre et fourchette.