HENDI 201725 Chauffe sauce double

Questions fréquentes – Chauffe-sauce double HENDI 201725

Quelle est la différence entre le chauffe-sauce simple (201718) et le double (201725) ?

Le HENDI 201718 comporte un seul bac de 1,3 L — adapté aux petites structures proposant une sauce unique (sauce du jour, jus de rôti) ou disposant d'un espace comptoir limité. Le HENDI 201725 double intègre deux bacs indépendants de 1,3 L chacun dans un boîtier compact 258 × 272 mm : il permet de servir simultanément deux sauces différentes — béchamel et sauce tomate, sauce curry et sauce fromage, jus brun et sauce champignons — sans doubler l'emprise sur le buffet. Pour les menus à choix multiples, les formules buffet avec plusieurs accompagnements ou les restaurants proposant deux sauces signature, le modèle double est systématiquement préférable au simple car il optimise à la fois l'espace et le nombre de références servies en chaud.

À quelle température les sauces sont-elles maintenues et est-ce conforme HACCP ?

Le chauffe-sauce à bain-marie maintient les sauces entre 65°C et 85°C selon le réglage et la viscosité de la préparation. La réglementation HACCP impose un maintien à chaud à minimum 63°C en France pour les denrées servies chaudes. Le 201725 respecte cette exigence avec marge. Pour assurer la traçabilité HACCP, il est recommandé de contrôler la température des sauces au thermomètre à sonde en début de service et à intervalles réguliers (toutes les 2 heures), de noter les relevés sur le registre de contrôle des températures, et de remplacer les sauces dont la température serait descendue en dessous de 63°C par suite d'ouverture prolongée. Le HENDI 271315 thermomètre à sonde pliable est l'accessoire HACCP recommandé pour ce contrôle.

Quelles sauces peut-on maintenir dans cet appareil et y a-t-il des incompatibilités ?

Le chauffe-sauce double est adapté à toutes les sauces fluides à mi-épaisses : sauces tomate, béchamel, sauce champignons, jus de viande, sauce curry, sauce fromage, sauce BBQ, gravy, sauce hollandaise maintenue. Les sauces très épaisses (purée de courge concentrée, tapenade, sauces à base de fromage fondu dense) peuvent coller aux parois des bacs LDPE et nécessitent un remuage régulier à la cuillère. Les préparations à base d'œuf cru ne doivent pas être maintenues à moins de 75°C pour la sécurité alimentaire. Les sauces acides concentrées (vinaigre pur, agrumes concentrés) sont sans risque sur le LDPE alimentaire. En revanche, ne pas utiliser pour maintenir des préparations non alimentaires, des huiles pures à haute température (>180°C), ni des liquides corrosifs.

Comment nettoyer les bacs et le corps de l'appareil entre les services ?

Après chaque service, déconnecter l'appareil et laisser refroidir avant manipulation. Retirer les bacs LDPE, les vider et les nettoyer séparément au lave-vaisselle ou à la main avec de l'eau chaude et un détergent alimentaire neutre. Les bacs LDPE sont résistants aux détergents classiques mais ne pas utiliser de tampons abrasifs ni de produits chlorés concentrés pour éviter de rayer la surface. Le corps inox 18/8 s'essuie avec un chiffon microfibre humide et un produit inox non abrasif. Vider le bain-marie (eau de chauffe) après chaque utilisation pour éviter les dépôts calcaires sur la résistance — particulièrement important en eau dure (Île-de-France : TH > 30°). Un détartrage mensuel avec de l'acide citrique alimentaire dilué prolonge la durée de vie de la résistance.

Peut-on régler la température indépendamment sur chaque bac ?

Non. Le HENDI 201725 fonctionne avec une chauffe commune par bain-marie unique : les deux bacs partagent la même source de chaleur et atteignent des températures sensiblement identiques. Ce fonctionnement est adapté dès lors que les deux sauces nécessitent une température de service similaire (65–80°C), ce qui est le cas pour la grande majorité des sauces de restaurant. Si votre service impose de maintenir simultanément une sauce chaude (>75°C) et une sauce tiède (50–60°C — hollandaise, beurre blanc), il est recommandé d'utiliser deux chauffe-sauces simples HENDI 201718 avec réglages distincts plutôt qu'un seul modèle double. Pour la majorité des usages buffet standards, la chauffe commune du 201725 est parfaitement adaptée et plus économique en espace et en énergie.